Gordura animal ou vegetal? Qual é mais saudável e por quê?

Este tem sido um tema de pesquisa e discussão no meio científico. Afinal, qual gordura é benéfica ao ser humano?

Stael Ferreira Pedrosa

As gorduras ou ácidos graxos são parte essencial da alimentação humana e necessárias ao bom funcionamento do organismo. Elas podem ser divididas em saturadas, insaturadas e colesterol.

Os ácidos graxos saturados

São aqueles que se solidificam na temperatura ambiente, como a banha de porco, óleo de coco e de palma, manteiga de cacau e derivados do leite. Estas gorduras são diretamente responsáveis pela formação de triglicérides – corpos de gordura no sangue ou nos tecidos, sendo armazenados em forma de gordura.

Ácidos graxos insaturados

Também chamados de mono ou poli-insaturados, pertencem a diferentes séries e são classificados como os ômegas 3, 6 ou 9. Sendo que o ômega 9 é o mais frequentemente encontrado na natureza, no azeite de oliva e no abacate. O ômega 6 se encontra principalmente nos óleos de milho e girassol. O Ômega 3 nos óleos de linhaça, soja, canola e na gordura dos peixes de águas frias e profundas.

Os ácidos graxos linoleico e linolênico (ômega 3 e 6) são essenciais ao organismo humano, já que o corpo humano não os produz. São encontrados na gordura dos peixes de águas frias e profundas.

O colesterol

Este é, na verdade, o resultado de um “mix” de gorduras que atuam de forma benéfica no organismo. Os tipos variam de acordo com a densidade e função, são eles: os HDL (colesterol bom), LDL (colesterol ruim) e VLDL (que de acordo com a quantidade encontrada no sangue, pode se acumular nas paredes das artérias criando risco de doença cardíaca). O próprio corpo fabrica a maior parte do colesterol necessário.

Afinal, qual é o melhor desses grupos para o ser humano?

Segundo estudos de diversos autores, os resultados apontam que, de maneira geral, a gordura saturada eleva a concentração plasmática de colesterol no sangue e que a redução da ingestão de gordura saturada diminui o risco para doença coronariana. Então, o conselho é que se substitua as gorduras saturadas por mono ou poli-insaturadas, como os óleos vegetais (milho, canola, soja etc.).

No entanto, para alguns estudiosos, entre eles o Dr. Lair Geraldo Theodoro Ribeiro, mais conhecido como Dr. Lair Ribeiro (cardiologista, nutrólogo e Mestre em Cardiologia pela PUC-RJ, membro do American College of Cardiology – FACC), e Rubison Olivo, Farmacêutico-Bioquímico (UFSC), Doutor em Ciência de Alimentos (USP) e pesquisador no Food Science Dpt. of Guelph State University, no Canadá, isso não passa de um mito.

Em artigo intitulado “O mito das gorduras saturadas e do colesterol: seis décadas de enganação que têm prejudicado a saúde e o bem-estar das pessoas”, os dois doutores se propõem a provar que o paradigma apresentado pela ciência nos anos de 1950 afirmando que gorduras saturadas e colesterol são prejudiciais e causas primárias das doenças cardiovasculares é uma falácia.

Então, o que é verdade sobre as gorduras?

Segundo os autores, estudos clínicos têm mostrado que, na verdade, as gorduras saturadas são essenciais para o funcionamento fisiológico e para a boa saúde. No artigo, os autores dizem que contraindicar essas gorduras na dieta humana causaram a marginalização das gorduras saturadas e do colesterol.

Bases científicas

Como embasamento, trazem evidências de que alimentação humana sofreu mudanças radicais, que ao invés de melhorar a saúde da população, fez aumentar o índice de obesidade devido à substituição das gorduras por carboidratos refinados e gorduras industrializadas. Os doutores se referem a essa substituição como catastrófica, com uma população ocidental de 50% de pessoas obesas e/ou com sobrepeso, além de desequilíbrio orgânico e o envelhecimento precoce.

Os autores também argumentam que a raça humana evoluiu como caçadores-coletores, sempre ingerindo uma grande variedade de produtos animais durante a maior parte de sua existência na Terra, refutando a teoria de que as gorduras saturadas e o colesterol sejam prejudiciais à saúde.

Há fatos a se considerar à luz da ciência baseada em ambas as teorias. No primeiro caso, ou seja, dos estudiosos que afirmam serem as gorduras saturadas prejudiciais e aqueles, como o Dr. Lair Ribeiro, que afirmam ser exatamente o contrário.

Maiores pontos de divergência entre os grupos prós e contra as gorduras saturadas

Grupo contra gordura saturada:

• Ela deve ser substituída por gorduras mono e poli-insaturadas como os óleos vegetais.
• Maior consumo de colesterol alimentar está ligado ao aumento de aterosclerose (inflamação, devido à formação de placas de gordura nas artérias) e à obesidade.
• O consumo de ovos deve ser restrito a no máximo uma unidade por dia, se a quantidade de gordura dos outros alimentos for reduzida.

Grupo a favor da gordura saturada

• Diminuir a gordura e colesterol da dieta é mais prejudicial do que benéfico.
• Alta ingestão de colesterol não é prejudicial, prova disso é o leite materno, que fornece a mais alta proporção de colesterol do que qualquer outro alimento, contendo mais de 50% de suas calorias na forma de gordura saturada.
• Ovos não estão relacionados ao aumento de ateromas ou risco cardiovascular.
• Os óleos vegetais não beneficiam a saúde humana, ao contrário, são prejudiciais.

Pontos em comum entre ambos os grupos:

• As gorduras do tipo “trans” são altamente prejudiciais à saúde humana.
• As frituras são contraindicadas em todos os casos, já que causam uma “mutação” no alimento que está sendo preparado, podendo torná-lo altamente tóxico.
• O colesterol alimentar exerce pouca (ou nenhuma) influência sobre a concentração plasmática de colesterol e aterosclerose precoce.
• A substituição de gordura saturada por carboidratos simples pode ter grande impacto no aumento do risco de doença cardiovascular e diabetes.
• Não há evidências suficientes de que a ingestão de gorduras saturadas aumente o risco de acidente vascular encefálico (AVE).
• Dieta rica em gordura saturada foi considerada mais benéfica contra a obesidade em comparação com outras, inclusive baixando o nível de colesterol.
• Não há evidências de que a ingestão de gorduras saturadas aumente a pressão arterial. Na verdade, o seu uso se mostrou benéfico à diminuição das pressões sistólica e diastólica (a máxima e a mínima).
• Não há evidências suficientes de que essas gorduras aumentem a resistência insulínica.

O que se pode ver em ambos os grupos é que existem benefícios (ou ao menos não há prejuízo) na substituição dos óleos vegetais por gordura animal (inclusive margarina por manteiga), já que não há evidências suficientes de que estas sejam nocivas. Ambos os grupos veem benefícios, embora com restrição pelo grupo contra as gorduras saturadas.

O ideal, de acordo com os achados dos dois grupos, é utilizar alimentos in natura e de forma moderada. Afinal, as carnes são temperadas com sal, alguns produtos, como biscoitos e bolos com açúcar, têm impacto sobre a qualidade nutricional e da saúde global das pessoas. Para a dieta, no geral, vale o conceito: quanto mais primitiva, melhor.

Stael Ferreira Pedrosa

Stael Ferreira Pedrosa é pedagoga, escritora free-lancer, tradutora, desenhista e artesã, ama literatura clássica brasileira e filmes de ficção científica. É mãe de dois filhos que ela considera serem a sua vida.